Kaviārs sadalīts pa sugām.
Kaviāru ražo no dažādu stores sugu olām, un dažas no tām tiek uzskatītas par īpaši vērtīgām. Šeit ir pārskats par galvenajām stores sugām, no kurām iegūst kaviāru, un populārākajām sugām:
- Beluga Sturgeon (Huso huso): ražo visslavenāko un dārgāko kaviāru, kas pazīstams ar lielajiem graudiem un maigo garšu. Beluga ikri ir slaveni ar savu sviestaino tekstūru un nedaudz riekstu garšu.
- Osetras store (Acipenser gueldenstaedtii): Osetras kaviāra krāsa ir no zeltaini brūnas līdz gandrīz melnai. Tas ir pazīstams ar savu bagātīgo, nedaudz riekstu garšu un pupiņu stingro tekstūru.
- Sevruga store (Acipenser stellatus): Sevruga ikri ir pazīstami ar saviem mazajiem graudiņiem un intensīvo garšu. Tas ir lētāks nekā Beluga un Osetra, bet joprojām tiek augstu novērtēts cienītāju vidū.
- Sibīrijas store (Acipenser baerii): Šī mazākā suga ražo kaviāru ar vidējiem graudiem un maigu garšu, ko bieži uzskata par derīgu alternatīvu Osetras kaviāram.
- Kalugas store (Huso dauricus): Šī suga, kas pazīstama arī kā “Sibīrijas Beluga”, ražo Belugai līdzīgus kaviārus, ko augstu novērtē tā kvalitātes un garšas dēļ.
- Zvaigžņu store (Acipenser stellatus): ražo kaviāru ar mazākiem graudiem un spēcīgāku garšu nekā citām sugām.
Starp tiem Beluga kaviārs parasti tiek uzskatīts par visvērtīgāko, kam seko Osetra un Sevruga. Tomēr priekšroka noteiktai kaviāra sugai var atšķirties atkarībā no personīgās gaumes un katra veida īpatnībām. Svarīgi arī atzīmēt, ka pārzvejas un saglabāšanas problēmu dēļ dažas stores tagad ir aizsargājamas, un to ikri ir kļuvuši vēl retāki un dārgāki.
